En esta segunda entrega, Valeria Mata nos invita a imaginar un mundo que se acercó con la pandemia de COVID-19: un mundo sin memorias afectivas desde el gusto. Para ello, historiza el sabor en los alimentos para enmarcarlos como resultados colectivos que han sido apropiados y despojados por la industria alimentaria. 

En Soylent Green, una película de ciencia ficción de 1973, la gente habita ciudades grises y tristes en un futuro distópico. Debido a la superpoblación y la contaminación, las personas tienen que alimentarse de unas galletas misteriosas patentadas por una empresa millonaria que, secretamente, usa carne humana para producirlas. Como la comida “real” ha desaparecido, o solo es accesible para las clases altas, la mayoría de la gente joven no conoce el sabor de las frutas o los vegetales. El protagonista, por ejemplo, tiene que pedirle a un hombre mayor que pruebe si lo que hay en una cuchara es mermelada de fresa porque no sabe identificar ese sabor. Cuando el anciano come la mermelada y distingue su dulzor, se conmueve al recordar el placer de lo que ya no existe.

¿Cómo sería un mundo sin sabor? Con el COVID-19, un gran porcentaje de la población perdió la capacidad de experimentar los sabores por un tiempo. Yo fui una de las desafortunadas, y durante diez días el mundo se volvió insípido, confuso, inoloro. En mi diario de aquel momento escribí: “solo siento la textura del queso en la lengua, pero no puedo saber si me gusta o no”, o: “hoy comí wasabi y no se me encendió la boca, ¿qué se desconectó y dónde?”, o: “5 días sin que lo ácido sea ácido y sin que lo salado me abra el apetito. Mi relación con el mundo es otra”. Aunque la ageusia —la ausencia de sensibilidad gustativa— se considera menos invalidante que la ceguera o la sordera, la desorientación que me provocó este síntoma era como haber perdido un radar importante para sobrevivir, sin el cual no tenía ganas ni confianza para moverme en el espacio.

El placer gustativo se ha considerado una distracción, una tentación o incluso una perversión. Desde la antigüedad clásica, el gusto se ha considerado como el pariente pobre de la familia de los sentidos. Los recursos lingüísticos de los que disponemos para describir las experiencias gustativas son escasos en comparación con los disponibles para hablar de las experiencias de la vista. Normalmente, cuando nos referimos a las maneras de pensar o de acercarnos a algo, hablamos de “formas de ver” o “cosmovisiones” (visiones del mundo), nunca de “gustaciones del mundo”. Sin embargo, es a través del gusto que lo externo se vuelve interno, que el mundo entra en nosotras. Disfrutar los alimentos, degustarlos, es una capacidad única y una forma de conocimiento infravalorada.

El sabor, por otro lado, se encuentra siempre afectado por sistemas de creencias y convenciones sociales. Las preferencias del gusto también son producto de la historia y atraviesan cambios constantes. En la cocina francesa, por ejemplo, lo dulce y lo salado se disocian radicalmente, pero en la Edad Media y hasta comienzos del siglo XVIII, los platos con carne por lo general se acompañaban de azúcar o miel. El gusto, además, está en el cruce de lo subjetivo con lo colectivo. Es subjetivo porque todo sabor está impregnado de afectividad, y es colectivo porque comemos aquello que en un momento histórico nuestra sociedad produce, distribuye y legitima como “bueno para comer”. Ahora más que nunca, es la industria quien impone y configura nuestros paladares, quien inventa los sabores apropiados y deseables.

Pero no solo en la sociedad apocalíptica de Soylent Green desaparecen los sabores. Es una constante que los alimentos disponibles en cierto momento de la historia, o las formas de prepararlos, se pierdan al cabo de un tiempo. Plinio, el escritor romano del siglo I, evocaba, por ejemplo, cuarenta variedades de peras, doce especies de ciruelas, diez de granadas y cien de manzanas. Hay escritos del siglo XIX que hablan de cuarenta y ocho variedades de melones: hoy solo quedan cinco, las demás nos han dejado el enigma de su gusto.

Hace poco supe que en Estados Unidos empezaban a organizarse varios “grupos de memorias culinarias”, reuniones entre amigos o vecinos para compartir experiencias relacionadas con cualquier aspecto de la comida. A través de historias, fotos, objetos, platillos, recetas, se socializan las memorias afectivas vinculadas al sentido del gusto y, a su vez, se construye un registro oral y colectivo frente al olvido. Esto me hace recordar la pieza escénica Food chorus de la artista Marta Fernandez Calvo, en la que un grupo de canto con varias personas migrantes se reúne para cantar los ingredientes de diferentes recetas compartidas. La intención es indagar qué pasa con el alimento al atravesar las fronteras: qué ingredientes se ven afectados y cómo negociamos esa ausencia, es decir, qué es lo que no estamos dispuestas a perder cuando migramos, como el color o el picor de un platillo. Hay elementos de una receta que quizá signifiquen el recuerdo de otras personas y el deseo de seguir rememorándolas.

También existen cada vez más propuestas de diseño especulativo para pensar en la comida del futuro. Ghost Food, por ejemplo, propone recrear sabores perdidos con un menú formado por sustitutos de alimentos que podrían extinguirse en pocos años. Las artistas Miriam Simun y Miriam Songster ofrecen al público una serie de platos centrados en el bacalao, el chocolate y la mantequilla de cacahuate, tres productos que pueden desaparecer en un futuro cercano por el cambio climático, la contaminación de aguas y suelos o la sobreexplotación agrícola y marina. El proyecto se monta en una cocina rodante en la que preparan un bacalao frito con un sucedáneo vegetariano que imita la textura y el sabor del pescado, o un brownie de “no-chocolate". Para poder comer estos platos, las artistas diseñaron un “Dispositivo directo de estimulación olfativa”, que se coloca en la cara para emitir los olores perdidos de esa comida fantasma.

Otro proyecto que me ha interesado desde hace unos años es el Centro de Gastronomía Genómica, un grupo de investigación que explora la biotecnología y la biodiversidad de los sistemas alimentarios humanos y no humanos. En su proyecto The De-extinction Deli especulan sobre cómo las tecnologías emergentes podrían recuperar especies extintas para incluirlas en nuestra dieta: dinosaurios, mamuts, palomas mensajeras y otras especies que nuestros antepasados ​​comieron hasta la extinción. El proyecto en realidad se pensó para cuestionar los riesgos de volver a engendrar a un ejemplar o incluso revivir una especie ya desaparecida para consumo humano. ¿No entraríamos en un ciclo paradójico y traeríamos de vuelta especies extintas solo para comerlas hasta la extinción una vez más? ¿Aprenderemos pronto que las soluciones a las crisis alimentarias no necesariamente pasan por seguir comiéndonos a otros sin ofrecernos también como alimento?